DO MARANHÃO PARA AS BRASAS DO BRASIL: BRUNO SALOMÃO E A REVOLUÇÃO DO CHURRASCO COM SOTAQUE NORDESTINO

Com uma grelha em mãos e o carisma como tempero principal, Bruno Salomão tem conquistado seu espaço entre os grandes nomes da gastronomia brasileira. Maranhense de alma e coração, mas radicado em Campinas (SP), ele trocou a publicidade pela paixão pela culinária e encontrou no churrasco americano e nas técnicas de defumação a sua assinatura. À frente do canal “Cansei de Ser Chef”, Bruno traduz com leveza e bom humor os segredos do fogo, descomplicando receitas e encantando seguidores.

Agora, também nas manhãs da TV Globo, no reality “Chef de Alto Nível”, apresentado por Ana Maria Braga, onde leva a força do churrasco brasileiro e a criatividade nordestina para o centro das atenções. Nesta entrevista, ele compartilha sua trajetória, desafios, inspirações e os bastidores dessa jornada temperada por talento, coragem e muito sabor.

Você é publicitário de formação. Em que momento percebeu que queria trocar a publicidade pela gastronomia?

Para falar a verdade, eu sempre quis ser gastrônomo, sempre quis ser cozinheiro, ser publicitário, porque na época que eu terminei o colégio, não tinha ainda curso de gastronomia no Maranhão, quer dizer, tinha, tinha. Tava começando a primeira, ia lançar a primeira turma, só que aí não tinha, né? Não tinha base, não tinha nada, e eu era menor de idade, então meus pais falaram, escolhe uma faculdade, escolhe um curso da qual você consiga fazer aqui, depois você faz gastronomia. Então publicidade e propaganda, eu escolhi porque eu também sempre, desde quando eu nasci, meu Deus, eu sempre tive muita facilidade com comunicação. Então eu escolhi por ser uma das coisas que mais se parecia com aquilo que eu sou. E no final das contas, foi a melhor escolha que eu fiz, porque publicidade e propaganda, comunicação social, me ensinou a me comunicar de forma correta e a ser o apresentador e o comunicólogo que eu sou hoje, dentro do ramo de gastronomia.

O que te levou a se especializar em churrasco americano e técnicas de defumação? Houve alguma inspiração específica?

Eu sempre fui apaixonado por churrasco, pra falar a verdade, desde quando eu pensei na gastronomia como profissão, eu sempre soube que eu seguiria o churrasco. Eu sempre fui apaixonado pela, pela carne e todo o processo dela desde criança. Eu aprendi com meu pai e desde sempre a gente sempre foi pros açougues e sempre teve uma amizade muito forte com donos de frigoríficos, de açougues, de distribuidoras de carne, isso sempre pra mim foi muito especial. A questão do American Barbecue, ela veio pela televisão com programas, um programa antigo da Discovery que se chama Pitch Masters, que era os mestres churrasqueiros. E eu assisti aquele programa desde criança na Discovery e eu achava aquilo dali fabuloso, porque era completamente diferente do que a gente fazia. E quando eu fui para os Estados Unidos e conheci os Estados Unidos e provei, eu me apaixonei por aquilo dali e eu vi que. Que dali era o que eu queria fazer pra minha vida, o que eu queria fazer da minha vida de verdade. E aí foi um processo de conhecimento e de transformação daquilo que eu aprendi lá, trouxe pra cá e transformei em algo que é a base técnica americana, só que com sabores brasileiros. E foram muitos anos pra isso acontecer. Foi realmente uma evolução.

Seu canal “Cansei de Ser Chef” se destaca por descomplicar receitas. Qual foi o maior desafio em transformar técnicas complexas em algo acessível e divertido?

Olha, eu creio que a principal barreira que eu tive no canal foi o público entender o que eu queria passar. O meu canal, quando eu construí a persona do Bruno, a persona do Bubu, quando eu construí a estrutura do canal, inclusive a linguagem que eu ia utilizar e a técnica que eu ia utilizar para ensinar, ela sempre foi muito antagônica de eu sendo uma pessoa que trazia o xingamento, aquele cara que era mais rude e brigava e xingava e trazia esse linguajá mais forte, com essa qualidade de informação, então demorou um tempo para as pessoas elas compreenderem a metodologia do ensino, só que quando isso aconteceu foi muito mágico. Porque as pessoas elas entenderam a metodologia e elas viram que aquela forma que eu construí era a forma de eu chegar nelas, de como se elas estivessem conversando com um amigo delas na frente delas. E sempre foi muito isso que eu escutei. Cara, parece que eu tô escutando um amigo meu conversando comigo, porque amigos, pelo menos a minha roda de amizade que a gente vê entre as pessoas, é que o xingamento ele não é maldoso, ele é uma forma engraçada de interação. Então eu acho que quando a gente quebrou essa barreira as pessoas começaram a entender aquilo dali e foi muito mágico poder ver isso e a evolução do canal e a evolução das pessoas que acompanham o canal em relação à base técnica.

Como está sendo representar o churrasco brasileiro no reality “Chef de Alto Nível”, ao lado de nomes tão diversos da gastronomia?

Pra mim é uma honra participar desse programa, não somente por ser na Globo, que é o maior meio de comunicação, dos maiores meios de comunicação do mundo, mas trabalhar também com a Ana Maria Braga, que ela é um... eu não sei nenhuma... a palavra que eu utilizo a Ana Maria Braga, ela é um monumento, ela é um mito, ela é algo que ultrapassa qualquer identidade que a gente tenha no Brasil, do ramo de comunicação e gastronomia. Ela é mítica. E aí também os chefes que foram convidados também são chefes incríveis, de uma competência gigantesca, mas principalmente com os outros 23 participantes. Eu acho que uma das maiores felicidades da Globo nesse projeto, do Milane, diretor da. Dedo de cada uma das pessoas que estão ali, que foram convidadas para competirem. Cada uma delas é absolutamente única, incrível, competente e de uma singularidade e de uma força incrível e juntando os 24 ali foi uma força da natureza. Eu acho que as pessoas não fazem ideia do nível, altíssimo nível que foi escolhido pra esse programa. Altíssimo nível, realmente os chefes de alto nível foram chefes de altíssimo nível que foram escolhidos pra estarem ali. É uma honra tá entre os 24 convidados.

Você une técnica, criatividade e raízes nordestinas na sua cozinha. Como essas influências aparecem nos seus pratos?

Olha, eu acho que a minha comida, ela é muito caótica, por eu ser nordestino, por eu ser maranhense, por ter parte da minha família, que é árabe, e outra parte da minha família, que é mineira, e ter essa questão muito forte da cultura em mim. Eu acho que isso tudo carrega muito dentro da minha mão, dentro do meu tempero, da minha apresentação, da quantidade de comida que eu faço, eu sempre sou, eu sou muito exagerado em tudo, eu sou muito hipérbolo, como se essa palavra não existisse, mas eu acho que eu sou timate, eu sempre sou timate em tudo, eu acho que a minha comida é isso, é muita carne, é muita comida, é muita quantidade, é muito tempero. É pra muita gente, ela grita, a minha comida ela fala alto, a minha comida ela é picante, a minha comida é salgada, e eu acho que isso tudo sou eu, eu acho que isso tudo é o Bruno, a minha comida representa muito mais de mim do que eu propriamente falando.

A defumação ainda é pouco explorada no Brasil. Qual é o potencial desse segmento na gastronomia brasileira atual?

Pra falar a verdade, nós entendemos que a defumação que nós construímos dentro das bases ameríndias, dos povos ameríndios ancestrais das Américas, começa aqui na Amazônia e depois ele dissemina durante as centenas de ano aí pras outras Américas. Então a cultura de defumação, nós estamos, pra falar a verdade, retomando ela pra nós. Nós estamos recolocando ela na nossa cultura, porque se nós formos estudar os povos ameríndios brasileiros, a defumação é a principal forma de conservação de alimento, o sal só chega no Brasil com os europeus. Então a técnica que nós conhecíamos era a da defumação. A defumação de forma americana, com base técnica americana, sim, é muito nova. Nova, só que a gente consegue integrar isso em várias bases de sabor, porque a defumação, o churrasco em si, a base técnica do churrasco, ela é uma forma de coxão, mas ela é principalmente uma forma de saborização. A defumação, ela vem com uma base de sabor, da qual nós podemos adicionar nas carnes, nos vegetais, nos amidos, mas também nós podemos levar isso para várias outras partes como para a panificação, com a defumação de farinhas, para a comida brasileira, com a defumação de bases, como a carne de sol, como o chá, que a gente consegue dar nota de defumação, a gente consegue levar para a confeitaria, com a defumação de açúcar, com a defumação de ingredientes, e levar também inclusive para a mixologia e para a área de bar, onde a gente consegue defumar, inclusive a água para fazer gelo defumado, para fazer aí drinks muito inovadores. Então a defumação, ela entra em vários aspectos. Aspectos aí dentro da indústria da gastronomia e dentro da área de A e B também nos restaurantes.

Para quem quer começar no mundo do churrasco e da defumação, que dica você dá para não se perder entre tantas técnicas e equipamentos?

Primeiramente, estudar, estudar muito base técnica, o churrasco, eu sempre falo isso nos meus cursos, o churrasco mais do que um modo de entretenimento, mais do que uma refeição, ele é uma base social, ele é uma base histórica, ele é a forma mais ancestral que nós temos de reunião em volta do fogo para nos alimentarmos, foi o churrasco, foi a comida assada que nos levou ao primeiro abasio que nós temos como sociedade, como integração, divisão da alimentação, então a gente tem que respeitar isso. Churrasco também, todas as culturas do mundo tem o seu tipo de churrasco, levar o alimento ao fogo é o churrasco, né? Então a gente tem que respeitar isso e vê-lo como uma base técnica que tem vários. Vários aspectos sociais e principalmente técnicos e químicos, então o estudo químico, o estudo técnico, o estudo da base teórica do churrasco é muito importante pra que a gente não se perca, e aí principalmente testar, você tem que testar, não adianta só estudar, você tem que testar, testar, testar, a primeira vez que você vai fazer um brisket, que é que é uma carne muito difícil de ser feita, você vai ferrar ele várias vezes até você aprender, mas quando você aprende, você interliga o estudo da técnica com a aplicação da técnica, com o que você tem, com o seu equipamento, com a carne que você tem, com o seu terroir, é aí que você vai interligar todas essas informações e produzir algo que realmente seja seu, que realmente tenha a sua mão e que você consiga utilizar na realidade que você tem ali. Para você. Então é primeiramente estudar, estudar, estudar, treinar, treinar, treinar.