Conheça o chef Diego Carrilho: o mestre do jamón no Brasil

Diego Carrilho começou a trabalhar aos 13 anos e construiu sua carreira em torno da paixão pela gastronomia. Em 2007 trabalhou em um frigorífico que importava presuntos curados. Na época, o sabor não o encantou de imediato, mas, com o tempo, desenvolveu um interesse profundo pela complexidade desses produtos. 

Em 2011, fundou o Empório Pata Negra, inicialmente como uma loja online de jamones. Depois de oito anos, o negócio ganhou um ponto fixo no bairro do Ipiranga, em São Paulo, tornando-se a primeira jamoneria do país. O espaço evoluiu para um bar de tapas, promovendo eventos como o "Gastronomia na Calçada", que atraiu o público para degustações e pratos elaborados com jamón.

Apaixonado por essa arte gastronômica, Diego decidiu viajar à Espanha em 2014 para estudar a produção e a cultura dos jamones. Durante o estágio, mergulhou nas técnicas de cura e corte, consolidando sua expertise. De volta ao Brasil, formou-se em Marketing e Gastronomia, com cursos na Escola Laurent Suaudeau.

Carrilho também é sócio da Gran Nero, empresa brasileira dedicada à produção de presuntos maturados de alta qualidade. Reconhecido por sua contribuição como palestrante e educador, atua em instituições como a Universidade Anhembi Morumbi, Senac e o Instituto Laurent Suaudeau, além de treinamentos corporativos na Universidade Seara.

Certificado pelo programa "Restaurants from Spain", concedido pelo ICEX Espanha Exportação e Investimentos, Carrilho reafirma seu compromisso com a autenticidade da gastronomia espanhola. Sob sua liderança, o restaurante que chefiava foi avaliado com 3 estrelas pela Veja Comer & Beber, consolidando-o como um embaixador da culinária espanhola no Brasil.

O chef combina conhecimento técnico e experiência prática para promover a charcutaria, arte de preparar e conservar carnes, especialmente as de porco, através de técnicas como cura, defumação e cozimento, no Brasil. Sua trajetória reflete um compromisso contínuo com a qualidade e a autenticidade dos produtos que oferece.

Em entrevista exclusiva à YourMag, o chef compartilha sua trajetória, suas inspirações e os desafios de consolidar a charcutaria como arte gastronômica no Brasil. Confira abaixo:

Quando nasceu sua paixão pela gastronomia e pelos presuntos curados?

Minha paixão pela gastronomia não nasceu cedo, mas foi quando conheci o universo dos presuntos curados que tudo fez sentido. Comecei a trabalhar muito jovem, e foi no dia a dia, visitando cozinhas e lidando com chefs, que percebi o poder transformador da comida. Em 2012, tive meu primeiro contato com o jamón, e ali começou uma história de amor. Não era só sobre sabor — era sobre cultura, tempo, paciência e respeito ao produto. A partir daí mergulhei fundo nesse mundo e fiz disso meu propósito: mostrar ao Brasil o valor e a arte por trás dos presuntos curados.

Qual foi o impacto da sua experiência na Espanha na sua formação como chef? 

Foi transformador. Estar imerso na cultura espanhola e entender o valor que eles dão ao jamón me fez enxergar a charcutaria com outros olhos. Durante meu estágio por lá, aprendi muito sobre a produção artesanal e a importância da tradição. Foi fundamental para a minha formação.

Como surgiu o Empório Pata Negra e o que o torna especial?

A ideia nasceu do desejo de criar um espaço onde as pessoas pudessem vivenciar a cultura do jamón, algo que não existia no Brasil. O Pata Negra é mais do que um empório — é uma jamoneria com alma de bar de tapas, nós oferecemos uma ampla variedade de produtos e pratos tradicionais espanhóis com foco especial em presuntos curados. Cada produto tem uma história e cada prato é pensado para exaltar o sabor dos ingredientes. 

Você também é sócio da Gran Nero. Como é trabalhar com produção nacional de presuntos curados?

É um desafio enorme e, ao mesmo tempo, muito gratificante. O Brasil ainda está desenvolvendo esse mercado, então temos a missão de educar o público, garantir excelência na produção e mostrar que podemos, sim, fazer charcutaria de altíssimo nível por aqui.

O Gran Nero é uma empresa que produz presuntos de alta qualidade, fornecendo nossos produtos para restaurantes e lojas especializadas. A nossa produção se destaca pelo cuidado na seleção dos suínos e pela adoção de técnicas tradicionais de cura. 

Como é o dia a dia de um chef especialista em charcutaria? 

Bem corrido! Eu divido meu tempo entre a elaboração de cardápios, organização de eventos para grandes empresas, atividades de publicidade e a gestão administrativa tanto do Empório Pata Negra, quanto da Gran Nero. Para dar conta de tudo isso, eu conto com uma equipe maravilhosa que me ajuda em todas essas tarefas. No início da semana, nós alinhamos as atividades que serão realizadas e eu crio a receita da semana, passando todos os detalhes e processos para a equipe. 

A vida de chef de cozinha é uma loucura gratificante, ela vem com uma série de desafios e sacrifícios, como longas horas de trabalho e a pressão constante, mas a paixão pela culinária e a satisfação de proporcionar experiências gastronômicas únicas fazem tudo valer a pena. 

Que tipo de culinária você busca praticar no seu dia a dia?

Meu estilo é totalmente influenciado pela gastronomia espanhola, especialmente pela cultura dos presuntos curados. Gosto de pratos simples, mas feitos com ingredientes autênticos, com técnica e respeito à tradição. Menos é mais — quando o produto é de qualidade, ele fala por si. 

E qual é o seu maior sonho como chef?

Quero ser reconhecido entre os grandes chefs do mundo por contribuir para a valorização da charcutaria, especialmente a espanhola, no cenário internacional. Mais do que isso, quero que o Brasil seja visto como um país capaz de produzir presuntos curados de excelência. E tem muitos projetos saindo do papel, estou mega ansioso para divulgá-los. 

Seu trabalho já foi reconhecido em premiações importantes. Qual o peso disso na sua trajetória?

Ver o restaurante sob minha liderança receber 3 estrelas no Veja Comer & Beber foi uma confirmação de que estamos no caminho certo. Além disso, fui prestigiado pelo programa "Restaurants from Spain", que reconhece profissionais e estabelecimentos comprometidos com a autêntica gastronomia espanhola. Essa certificação, concedida pelo ICEX Espanha Exportação e Investimentos, destacou a minha dedicação em promover a cultura e os sabores espanhóis, com foco na excelência e no uso de produtos genuínos Esses reconhecimentos mostram que é possível, sim, unir técnica, criatividade e paixão — e que a charcutaria pode ocupar um lugar de destaque na alta gastronomia brasileira. 

Além dos restaurantes, você atua como palestrante e educador. Como é esse outro lado do seu trabalho? 

É algo que me completa. Tenho muito orgulho de poder compartilhar minha experiência em instituições como a Universidade Anhembi Morumbi, o Senac e o Instituto Laurent Suaudeau. Também realizo treinamentos na Universidade Seara e participo de eventos, feiras, jantares e colaborações com outros chefs. É uma forma de manter viva a tradição da charcutaria e, ao mesmo tempo, inspirar uma nova geração de profissionais.